​2020年07月13-15日  郑州国际会展中心1A-1F馆

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2020中国(郑州)餐饮食材节
   
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外婆家吴国平:四、五、六月份将是餐饮最难的时候
餐饮企业想要恢复到原点,我估计要到明年春节。

过了一个春天,餐饮业开始慢慢复苏了。全国大部分地区已经全面放开堂食业务,但我们想象的报复性消费却没有来。

外婆家创始人吴国平在作线上系列公益论坛主题演讲时说:“现在还不是餐饮最困难的时期,4月份、5月份、6月份,餐饮企业日子是非常难熬的。餐饮企业恢复到原点会是什么时候,我估计到明年春节。”
下面是外婆家吴国平关于餐饮业的几个思考,希望能对餐饮老板有所启发。



疫情期间,我的6个思考:

疫情来得太突然,我们一年3.6亿房租,一个月就3000万。
员工的宿舍有300万,员工工资一个月在5500万-6000万左右,压力非常大。

我们主要集中精力管好自己,管好员工,管好我们的家人,这是我们当时考虑的一个问题。

在这种情形下,健康是第一的。

一、为了安定员工,我们迫不及待的复工了
什么时候开始复工?
其实有一个店没有关,那就是我们年前开的老鸭集。
当初设计这个品牌的时候就考虑了到店跟到家的业务,到店和到家各占50%。
外婆家是后盾,炉鱼是中锋,然后能够传播的就是老鸭集。
这个项目是我们过去酝酿的对未来产品的思考。
2月13号我们迫不及待的要复工了。
复工的目的是什么,根本不是为了企业的思考。
而是为了员工,因为员工比较着急了,特别是待在家里。
心定不下来,所以我们开店。
店在,信心就在,同时家就在。
2月13日开店到今天为止应该是一个多月。
到昨天,我们一共有144家店复店,复店率是70%,但是我们的销售是30%。


二、预计4、5、6月份,
才是餐饮企业最难熬的日子

我对未来的一个判断是,餐饮企业的困难还没到来。预计4、5、6月份,餐饮企业日子是非常难熬的。
为什么?
2月份出现问题大家都担心,但后来不担心了。
因为你和员工商量好,员工跟你老板同甘共苦,一个月拿最低基本工资也行。
你跟他说3月份我们再拿基本工资,也行。
4月份就不行了,人家毕竟要养家糊口,这个费用你是一定要付的。


再者,甲方2月份免租,4月份总免不了,大家都难嘛。


4月份,从营业额角度看,我估计平均全国的餐饮恢复在40%-50%已经非常了不起了,如果是这样一个数据,肯定是要亏的,而且亏的不少,比2月份更多一点。

按照这样一个局势,我认为餐饮企业真正困难的是4、5、6月。
在这个阶段我们追求的是能够活下去。

餐饮企业恢复到原点会是什么时候,我估计到明年春节。

可能有的人说有报复性消费,我不赞成。
报复性消费环境不同,跟非典完全不一样,明年春节能回到原点就已经差不多了。
对于我们餐饮企业在这次疫情当中的一些思考,大环境,小环境,商业模式,我觉得非常复杂。
所以我说外婆家永远在创业路上,我们过来一路在变,因为大家都在不确定当中。
对于我的个人思考是这样想的,这段时间大家都是在做外卖,我觉得做外卖,本身这个服务流程,产品,对外婆家来说是不匹配的。
比如说这一段时间我们做得最好的是老鸭煲外卖,然后是鲈鱼,外婆家外卖做的是最差的。



三、关于变革,要思考这两个问题

对于未来,我是这样想,这个时间段餐饮企业也该变了。
怎么样个变法?
我的思考就是你跟好的餐饮企业不足之处在哪里?
一个就是品质问题,包括产品品质、服务品质。
第二是效率上面
量已经没戏了,只有供大于求(餐饮的供大于求2015年就开始了)。
要聚焦,必须聚焦才能做好一件事情,必须聚焦,才能提高效率。
这是我们未来企业要做的事情,线上必须要做,线下也要做。
昨天有人跟我说做零售产品,我说你做得过正大吗?
如果偏离了,真个产业都偏离掉了。
能够做自己最熟悉的事情,对自己来说最快乐的事情,这是我自己想要的。


四、线上不会一直占上风,
扩大线下消费,才能餐企自救的办法

大家都在问未来线上是不是一直占上风?
我觉得不会。
如果是全部都在线上的话,消费是没戏的,线上只能赚钱,线下才是我们真正需要的生活。
一定要扩大线下消费,这才是能够自救的办法。
线下存在,线上也存在。
餐饮的市场不是5万亿,我认为是10万亿。



五、关于餐饮业的恢复

至于餐饮行业未来的恢复,我觉得房价最好不要涨,如果所有的钱都到房产里面去,消费哪里来?
而且生活品质并不好,都在家里待着不会好过。
到今天为止,我们没有在办公室上班,我觉得根本不用办公室。
昨天我约了五个同事,谈了七个小时,在我们一个露天的店里面谈,又促进消费,效率又高。
很多坐在办公室是无用功。
取消办公室,如果远程办公和消费办公,消费场景的办公,一方面能够减少无用功,另外一方面能够促进消费。
生活又比较精彩,这是未来我们都需要思考的商业问题。


六、要拉动内需,夜经济必须上去

我觉得中国要拉动内需。
内需对我们来说太可贵了,怎么拉动?
夜经济必须上去。
早餐能有多少钱,晚上的消费,至少有三拨。
吃饭一拨,卡拉OK一拨,还有到酒吧一拨,这个消费实在是太大了。
所以我理解“消费”两个字最好改为“浪费”,如果光是为了吃饱,我们餐饮店可以关掉60%,如果光是穿暖,服装店可以关掉70%。
消费是对社会最大的贡献。

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